「青梅を生で食べると死ぬ」という言い伝えは、日本の家庭で古くから戒めとして語り継がれてきました。この伝承には生化学的な根拠が存在します。バラ科サクラ属の未熟な果実や種子には、アミグダリン（Amygdalin）と呼ばれる青酸配糖体が含まれています。生の状態で果肉や種を大量に摂取すると、胃腸内の酵素によって分解され、猛毒のシアン化水素（青酸）を発生させます。
大人であれば数個の生果実を誤食した程度で致死量に至ることは稀ですが、幼児の場合は少量でも嘔吐、腹痛、めまいなどの急性中毒症状を引き起こす危険性があります。特に硬い種子の仁（中心部）に高濃度で蓄積しているため、下処理段階で未成熟な核を破壊しない配慮が求められます。
しかし、ジャム作りにおいて青梅の毒性を過度に恐れる必要はありません。アミグダリンを分解する酵素「エムルシン」は約70℃以上の加熱によって完全に失活します。さらに、沸騰状態で果肉を煮沸する過程で遊離シアン化合物自体が揮発・分解されます。すなわち、適切な茹でこぼしを行い、種を取り除いてコトコト煮詰める梅ジャムの基本調理プロセスそのものが、極めて合理的な「毒抜き」の役割を果たしているのです。
