キャロットラペの成否を分ける最大の分水嶺は、ドレッシングを和える前の下処理にあります。生の人参をそのまま調味料に漬けると、浸透圧によって内部から余分な水分が染み出し、数時間後にはドレッシングが完全に薄まってしまいます。栗原流において徹底されているのが、的確な塩もみによる脱水プロセスです。
人参の中に入り込む水分をコントロールするため、塩を振ってから約10分間置き、その後手でしっかりと水気を絞り切ります。このひと手間によって青臭さが抜け、繊維に適度なしなやかさが生まれます。また、包丁での細切りはもちろん、均一な厚みを出せる千切りスライサーの活用も極めて合理的です。断面の粗さが適度に残ることで、オイルとビネガーが人参の表面にしっかりと絡みつきます。
