ジャムの保存性とテクスチャーを左右するのが、果汁・下処理後の果皮を合わせた総重量に対する「糖分比率」です。カルディ風のぽってりとした質感を再現するには、総重量に対して70%〜80%の糖分を投入するのが理想的な黄金比とされています。
ここでのポイントは、甘味料を単一にしないことです。上白糖やグラニュー糖だけでは後味がシャープになりすぎ、蜂蜜だけでは加熱によって水分が飛びにくく風味が重くなります。全体の糖分量のうち「上白糖（またはきび砂糖）65%：純粋百花蜜35%」でブレンドすることで、カルディ製品特有の豊かな粘性と奥行きが生まれます。
| 配合パターン | 糖度比率（対果実重量） | 仕上がりと風味の特性 |
|---|---|---|
| カルディ再現・黄金比 | 砂糖 50% ＋ 蜂蜜 25%（計75%） | とろりと濃厚な舌触り。お湯割りでも甘みが薄まらず、喉越しが極めて滑らか。 |
| 伝統的ゆずマーマレード | グラニュー糖 60%, 70% | すっきりとしたキレと高い透明度。トーストやスコーンに適したゼリー状。 |
| 非加熱・はちみつ漬け | 蜂蜜 100%（浸る程度） | さらりとしたシロップ状。フレッシュな生ゆずの香りが強いが、保存性はやや劣る。 |
さらに見逃せないのが「種」の役割です。ゆずの種には水溶性ペクチンが豊富に含まれています。取り分けた種をお茶パックにまとめ、鍋の中に投入して果皮・果汁・砂糖とともに弱中火でコトコトと15分ほど煮詰めます。酸（果汁）と糖分、そして種から溶け出たペクチンが熱によって結びつき、冷める過程で自然な美しいゼリー状へと固まります。煮上がりの直前にパックを取り出せば、余計な濁りも残りません。
