寒天とゼラチンを入れ替えた際、消費者を最も失望させるのが「食感の不一致」です。ゼラチンの最大の美点は、人の舌の表面温度（約36℃）よりも低い融点25, 30℃にあります。スプーンを入れたときは弾力があり、口に含んだ瞬間に体温でスッと液体へと還るため、ババロア、パンナコッタ、なめらかプリンのような極上のテクスチャーが生まれます。
一方、寒天の融点は85℃以上です。口の中で体温によって溶けることは一切ありません。歯を立てて噛み砕くことで「ホロホロ」「サクッ」と崩れる性質を持ちます。この物性は水羊羹、あんみつ、錦玉羹といった和菓子には最適ですが、洋風のムースやプリンに用いると、油分や乳脂肪分と一体化せず、ザラついた舌触りや硬すぎるゼリーになってしまいます。食感の違いはレシピの完成度を根底から変えてしまうため、単なる代用にとどまらない慎重な設計が不可欠です。
