皮が薄く水分に富んだ「新じゃがいも」が出回る季節には、皮をむかずに丸ごと調理する手法が格別の味わいを生み出します。タワシなどで土をしっかりと洗い落とし、皮付きのまま仕立てることで、皮の隙間に旨味が凝縮され、独特の香ばしさとホクホクした食感が両立します。
新じゃがいもは水分量が多いため、通常の男爵芋などに比べて調味液が薄まりやすい性質を持っています。そのため、煮込み始める前にごま油やサラダ油で表面をしっかり焼き付け、皮の表面を軽く縮れさせておく下処理が極めて有効です。油の膜が余分な水分の流出を防ぎ、甘辛いタレを強力に吸着させる受け皿となってくれます。
