特別な調味液を用意する前に行うべきが、包丁とフォークを用いた物理的な下処理です。鶏胸肉の表面は薄い筋膜で覆われており、これが加熱時に縮むことで肉全体を締め上げます。まず、肉全体をフォークで両面20〜30箇所ほど深く刺すことで、強固な筋膜と筋線維を適度に断ち切ります。この微細な穴は、調味料や保水液が内部深くまで素早く浸透するための浸透経路としても機能します。
次に決定的な差を生むのが「肉の繊維の切り方」です。鶏胸肉をよく観察すると、1枚の肉の中で繊維が走る方向が部位によって異なっています。一般的には、上部（太い部分）の左右と下部（細い先端部）の3つのブロックに切り分けるのが基本です。それぞれのブロックで繊維の走る向きを確認し、繊維の流れに対して直角（90度）に包丁を入れて削ぎ切りにします。加熱によって縮もうとする筋線維の長さを物理的に短く分断しておくことで、噛み切る際の抵抗が劇的に減り、口に入れた瞬間にホロリと崩れる柔らかさが生まれます。
