つぶ貝をはじめとする軟体動物・巻貝の筋肉組織は、コラーゲンと高密度の筋原線維タンパク質で構成されています。これらは65度を超えると収縮を始め、80度を超えて長時間煮込むと水分を全て放出して石のように硬化します。煮魚のように長時間グツグツと強火で煮詰める手法は、つぶ貝調理における最大の禁じ手です。
プロの火加減は「短時間火入れ・長時間浸透」に集約されます。調味液を一煮立ちさせてアルコールを飛ばした後、弱火に落としてからつぶ貝を投入します。温度計で測るなら液温は85度, 90度の微沸騰状態。煮立たせすぎず、表面がかすかに揺れる程度の弱火を維持します。
ここで不可欠なのが「落とし蓋」です。木製、あるいはクッキングシートを鍋の大きさに切って中央に穴を開けた落とし蓋を直接具材に被せます。これにより少量の煮汁が対流して貝全体を均一に覆い、酸素に触れて身が乾くのを防ぎます。火を入れる時間は、むき身であればわずか3分から5分で十分です。
火を止めた直後、鍋をコンロから下ろします。食材は温度が下がる過程（降温時）において細胞膜の浸透圧が変化し、煮汁を内部へと強く引き込みます。この和食の基本技法「煮含め（にはくめ）」により、中心部まで瑞々しい弾力を保ったまま、奥深くまで味が染み渡るのです。
