豆苗肉巻きを食べた際、肉がゴムのように硬く感じられたり、噛み切れずに中身の豆苗だけが飛び出してしまったりする現象には、明確な調理科学的理由が存在します。
第1の原因は、豚肉に含まれるタンパク質（主にミオシンとアクチン）の熱凝固と急激な収縮です。豚肉は68℃を超えると筋繊維が急激に縮み、内部の細胞外基質から肉汁（自由水）を外へと絞り出します。特に薄切り肉は中心温度が瞬時に上昇するため、わずか30秒の過加熱でも水分が抜けきり、パサつきが生じます。
第2の原因は、巻く際に「きつく締めすぎている」ことです。端が崩れないようギュッと強く巻いてしまうと、肉が収縮した際に逃げ場を失い、高密度に固まります。さらに、内側に閉じ込められた豆苗の水分が外へ抜けられず、肉の内面を過剰に蒸してしまい、肉の脂分が抜けて繊維だけが緊縛状態に陥ります。肉と野菜が一体化せず、噛み切れない層を自ら作り出してしまうわけです。
