長年親しまれてきた醤油漬けと、現在トレンドとなっている大葉漬けの決定的な違いは、「油分」と「香味野菜」の積極的な導入にあります。伝統的な和食の醤油漬けはあっさりとした箸休めの域を出ませんでしたが、現代のヒットレシピは韓国の「エゴマの葉の醤油漬け（ケンニップ・チャンアチ）」の調味構造を巧みに取り入れています。
大葉特有の芳香成分「ペリルアルデヒド」は、爽快感を持つ反面、米飯の力強い甘みと正面から対峙するには軽すぎる側面がありました。そこに「ごま油」の油膜によるコクと、「にんにく」「生姜」のパンチが加わることで、香りのレイヤーが一気に多層化します。ごま油が大葉の葉先までコーティングすることで酸化を防ぎ、醤油の塩気が葉の繊維に素早く浸透しながらも、フレッシュな香気成分をオイルの中に閉じ込める化学的アプローチが成立したのです。
