市販の天ぷら粉やスーパーの揚げ物を、老舗の暖簾をくぐったかのような重厚な一品に変えるには、仕上げの「隠し味」が決定打となります。
和食の現場で重宝される裏技の一つが、「焼きあご出汁粉末」または「昆布茶」を耳かき1杯分加える手法です。グルタミン酸とイノシン酸が醤油の塩角を包み込み、短時間で煮出したたれにも数日寝かせたような円熟味が宿ります。さらに油切れの落ちた惣菜のかき揚げ丼にかける際は、火を止める直前に米酢を2〜3滴垂らしてください。酸味自体は加熱で消えますが、酢酸の働きによって後味が引き締まり、揚げ物の油っぽさを劇的に緩和させる効果を発揮します。
手作りの天丼だれは、冷蔵保存による作り置きが可能です。粗熱を取った後、煮沸消毒した清潔なガラス瓶や密閉容器に移し替えれば、冷蔵庫で約2週間から3週間日持ちします。醤油とみりん、砂糖を高濃度で煮詰めているため静菌力が高く、品質が劣化しにくい構造を持っています。多めに作ってストックしておけば、豚丼、照り焼き、煮卵の漬けだれとしても万能に活躍します。
