牛かつもと村の暖簾をくぐると、提供されるのは鮮やかな赤身と細やかなサシが目を引く断面です。衣は極めて薄く、中心部は鮮やかなピンク色のミディアムレア。一口噛めば、驚くほどの柔らかさと濃厚な脂の甘みが口いっぱいに広がります。しかし、この特有のテクスチャーこそが、長らくネット上で議論の的となってきた核心部分です。
結論から言えば、牛かつもと村が使用している牛肉は牛脂注入肉（インジェクション加工肉）です。インジェクション加工とは、針状のノズルを用いて赤身のブロック肉に牛脂、調味料、軟化成分を均等に注入する高度な食品加工技術を指します。黒毛和牛のA5ランクのようなとろけるサシを、オーストラリア産などの赤身肉ベースで人工的に再現する手法です。店舗の卓上メニューや看板の注意書きにも、「牛脂を注入した加工肉を使用しています」という表記が法律（景品表示法および食品表示法）に則ってしっかりと記載されています。
一部の消費者は「加工肉」という言葉にネガティブな印象を抱きがちですが、この製法には明確な合理性があります。本物の高級和牛ヒレやロースを使えば、1食あたり4,000円から6,000円超に跳ね上がるところを、同店では1,000円台後半から2,000円台という日常的な価格帯で提供できます。均一な柔らかさと強い旨味を大衆的な価格で届けるための、極めて計算されたフードエンジニアリングの結果と言えます。
