SNS上で爆発的な拡散を見せたのが、パサつきがちな豚こま切れ肉を驚くほど瑞々しく仕上げる茹で方の裏ワザです。冷しゃぶやサラダ用として豚肉を熱湯でグラグラと茹でてしまうと、筋繊維が急激に収縮して水分が外に絞り出され、パサパサで硬い仕上がりになってしまいます。この現象を根本から覆したのが、下処理に片栗粉と酒を揉み込み、沸騰直前のお湯で優しく火を通すアプローチでした。
手順は極めてシンプルです。豚こま切れ肉全体に酒を揉み込んで保水性を高めた後、片栗粉を薄く均一にまぶします。片栗粉に含まれるデンプンが加熱によって糊化（アルファ化）し、肉の表面に極薄の保水シールドを形成。肉内部の旨味とジューシーな水分が外へ逃げ出すのを物理的に遮断します。
さらに重要なのが湯の温度管理です。グラグラと沸き立つ100℃の熱湯ではなく、鍋底から細かな気泡が立ち上る80〜85℃程度の火加減を維持しながら、肉を1枚ずつ広げるように投入します。火が通ったら氷水に落とさず、常温の水またはザルに上げて自然冷却するのがプロの共通見解です。急激な温度変化による筋繊維の引き締まりを防ぐことで、豚こま肉とは思えないほど、しっとり滑らかな口当たりが持続します。
