肉だねの素材や調理法に合わせてタレを巧みに使い分けることで、しいたけの肉詰めは多彩な表情を見せてくれます。家庭で定番とされるのが、甘辛さが食欲を刺激する照り焼きのタレと、柑橘の酸味で後味をキリッと引き締めるポン酢だれです。
豚ひき肉を使ってフライパンで蒸し焼きにした場合は、王道の照り焼きがベストマッチします。黄金比は「醤油：みりん：酒：砂糖 ＝ 2：2：2：1」。蒸し焼きが完了したあと、フライパン内の余分な脂をキッチンペーパーでさっと拭き取ってからタレを一気に流し込みます。強火で一気に煮絡めることで、タレが肉だねとしいたけの表面に照りよく絡みつき、冷めても味がぼやけません。
対照的に、鶏ひき肉を使った場合や、トースターで油を落として焼き上げた場合には、大根おろしをたっぷりと添えたポン酢だれが格別です。ポン酢の酸味としいたけに含まれる旨味成分が相乗効果を生み出し、脂っこさを感じさせない上品な和食の一皿に仕上がります。さらに、トースター調理の途中でピザ用チーズをトッピングするチーズ焼きにアレンジすれば、醤油を一垂らしするだけで子供から大人まで夢中になる洋風の主菜へと様変わりします。
