老舗の味を再現するために、特殊な業務用調味料は必要ありません。揃えるべきは、濃口醤油、本みりん、清酒、そして砂糖の4点のみです。ベースとなる甘辛だれの調合比率は以下の比率を厳格に守ることから始まります。
基本の黄金比率（2人前）：
- 濃口醤油： 大さじ2（30ml）
- 本みりん： 大さじ2（30ml）
- 清酒： 大さじ1（15ml）
- 砂糖（上白糖または三温糖）： 大さじ1（約9g）
みりん風調味料ではなく、アルコール度数約14度の「本みりん」を選ぶことが不可欠です。本みりん由来の上品なブドウ糖が天ぷらの表面に美しい飴色の照りを与え、清酒の有機酸が揚げ油特有の重さを打ち消します。より奥深いコクを求める場合は、上白糖の一部をざらめ糖や三温糖に置き換えることで、老舗特有のカラメル香を付与できます。
