鬼皮を剥いた栗に待ち受ける最大の試練が、渋皮に含まれる高濃度のポリフェノール（タンニン）を取り除く「アク抜き」工程です。ここで必須となるのが炭酸水素ナトリウム（重曹）ですが、投入量を誤ると取り返しのつかない事態を招きます。
適正比率は、水1リットルに対して重曹小さじ1/2（約2.5g）から小さじ1（約5g）未満です。重曹が多すぎるとアルカリ性が強まり、渋皮が完全に溶けて果肉が露出します。逆に少なすぎると、えぐみと渋みが舌に残り、上品な甘露煮には仕上がりません。
火加減は徹底して「弱火じっくり」を貫きます。煮立たせて泡が激しく立つと、鍋の中で栗同士が衝突し、一瞬で渋皮が擦り切れます。鍋底から小さな気泡が静かに立ち上る程度の極弱火を保ち、15, 20分かけて静かに煮出します。煮汁が赤ワインのような深い赤紫色に染まったら、鍋ごとシンクに運び、細い流水を注ぎながら温度を徐々に下げて湯を捨てます。急激な冷水投入はヒートショックによる果肉割れを引き起こすため厳禁です。
