にんじんの葉を食べる最大の理由は、その突出した栄養価の高さにあります。普段私たちが食べているオレンジ色の根の部分も緑黄色野菜の代表格ですが、光合成を直接行う葉には、植物の生命維持に必要な微量栄養素が驚くほど高密度に蓄えられています。
特に注目すべきは、骨や歯を形成するカルシウムと、抗酸化作用を持つビタミンC、そして体内でビタミンAに変換されるβカロテンの含有量です。文部科学省の日本食品標準成分表などのデータと比較しても、葉に含まれるカルシウムは根の約3〜4倍、ビタミンCは約5倍に達します。さらに、腸内環境を整える不溶性食物繊維や、余分な塩分を排出するカリウムも潤沢です。油で炒めたり揚げたりすることで脂溶性ビタミンであるβカロテンの吸収率が跳ね上がるため、調理法次第で栄養効率を何倍にも引き上げることが可能です。
